Itálie je rájem pekařů a těstovinových nadšenců, ale jejich systém značení mouky může být pro nezasvěcené trochu hlavolam. Zatímco u nás řešíme hlavně hrubost (hladká, polohrubá, hrubá), Italové se dívají na stupeň vymletí (obsah otrub a popelovin) a sílu lepku.
Zde je přehledný průvodce, díky kterému už v obchodě nesáhnete vedle.
1. Dělení podle stupně vymletí (Typy 00 až Celozrnná)
Tento italský systém určuje, jak moc bylo zrno očištěno od vnějších slupek. Čím nižší číslo, tím jemnější a bělejší mouka je.
2. Pšenice ozimá (Grano Tenero) vs. Tvrdá pšenice (Grano Duro)
V Itálii je zásadní rozlišovat, ze které pšenice mouka pochází.
Grano Tenero (Měkká pšenice)
To jsou klasické mouky typu 00 nebo 0. Jsou ideální na vše, co má být nadýchané, měkké nebo křehké.
Grano Duro (Tvrdá pšenice / Semolina)
Tato mouka má žlutou barvu a vysoký obsah bílkovin. V obchodech ji najdete pod názvy:
Semola: Hrubší zrna, skvělá na vysypávání válu nebo na specifické druhy těstovin (např. orecchiette).
Semola Rimacinata: "Dvakrát mletá" jemná semolina. Ideální pro pečení typického sicilského žlutého chleba nebo pro přípravu těstovin bez vajec (pouze s vodou).
3. Síla mouky: Tajemný parametr "W"
Pokud to s pečením myslíte vážně, hledejte na obalu (nebo v technickém listu výrobce) hodnotu W. Ta určuje schopnost mouky vytvářet lepkovou síť a zadržovat plyn.
W 90 – 170 (Slabé mouky): Pro sušenky, křehká těsta a linecké. Krátké kynutí.
W 180 – 260 (Středně silné): Ideální pro běžný chléb, bagety nebo pizzu, která kyne pár hodin.
W 270 – 350 (Silné mouky): Pro těsta s dlouhým zráním v lednici (24–72 hodin) nebo bohatá těsta (vánočka, brioška).
Manitoba (W > 350): Extrémně silná mouka z kanadské pšenice. Používá se na Panettone nebo jako "posilovač" slabších muk.
Rychlá nápověda pro nákup:
Chci dělat pizzu: Hledejte "Tipo 00" s označením Pizza nebo W 260-300.
Chci dělat těstoviny: Kupte "Tipo 00" (na vaječné) nebo "Semola Rimacinata" (na semolinové).
Chci péct focacciu: Ideální je "Tipo 0".
Tip od profíků: Italská mouka 00 není to samé co česká hladká. Italská 00 je mletá mnohem jemněji a často pochází z jiných odrůd pšenice, což zásadně mění savost vody a elasticitu těsta. Pokud recept vyžaduje italskou mouku, náhrada tou českou nemusí dopadnout úplně stejně.